Guarkernmehl ist ein natürliches Polysaccharid, das wässrige kolloidale Systeme bildet. Es stammt vom Guar, der vierflügeligen Cyamopsis oder dem Erbsenbaum (Cyamopsis tetragonoloba), einer krautigen Pflanzenart aus der Familie der Fabaceae. Es handelt sich um eine einjährige Hülsenfrucht. Guarbohnen haben ein großes sekundäres Endosperm, das Galaktomannane enthält, eine Substanz, die in Wasser ein Gel bildet, bekannt als C.g. Es enthält Polymere, die allen Pflanzenharzen gemeinsam sind, bestehend aus 0-Mannose und O-Galaktose, 5-7% Protein und einige Enzyme. Das Molekulargewicht des Polysaccharids beträgt etwa 220 kDa. Hochwertiges Gummi ist in kaltem Wasser löslich und bildet bei einer Konzentration von etwa 1 % eine zähflüssige, undurchsichtige kolloidale Lösung. Je höher die Temperatur der Lösung ist, desto schneller quillt der Gummi auf. In Kochsalzlösung quillt es schlecht auf; der zulässige Elektrolytgehalt beträgt etwas mehr als 10 %. Die Viskosität der Lösungen hängt fast ausschließlich vom pH-Wert des Mediums ab: Sie sind bei pH 4 bis 10,5 stabil. Lösungen säuern während der Lagerung an. Eine 1%ige Lösung führt zu einer leicht sauren Reaktion (pH 5,5-6,0), und die maximale Lösungsviskosität wird bei einem pH-Wert von 5 bis 8 erreicht. K.g. kann einer längeren Erhitzung auf 100°C standhalten und kann von Verunreinigungen durch pflanzliche Enzyme gereinigt werden. Kolloidale Lösungen von K.g. sind gut verträglich mit hydrokolloidalen Gelen und Gelatinen, die durch Alkohole ausgefällt werden. Gereinigtes C.g. ist ein weißes oder leicht gelbliches Pulver, und die im Handel erhältlichen Produkte unterscheiden sich in Qualität und Reinheitsgrad. Es wird als Dispergiermittel in vielen Emulsionen verwendet, aber es wird empfohlen, Dispersionen, die C.g. enthalten, Konservierungsmittel hinzuzufügen. Carrageen, das einer C.G.-Lösung zugesetzt wird, erhöht die Viskosität der Mischung. Es wird als natürliches Verdickungsmittel in Haut- und Haarpflegeprodukten sowie in Zahnpasten verwendet. Es ist ungiftig. Eingetragen als Lebensmittelzusatzstoff E412.
